CANELONS, UNA TRADICIÓ MAL EXPLICADA

Enguany, després d'un jurament solemne segellat amb un brindis el Nadal passat, prenc el relleu de la meva sogra, i els canelons de la gran taula familiar de Sant Esteve els faig jo. Allèn el vertigen que provoca tal responsabilitat, que s'esvairà un segon després que cada comensal s'hagi emportat la primera cullerada a la boca —tal és la seguretat que tinc en mi mateixa i en la meva recepta—, estic tranquil·la. Els vaig deixar llestos, a punt de gratinar, abans-d'ahir, explica la cuinera Maria Nicolau.

No s'ha vist en la història de la humanitat a cap àvia catalana enrotllant 'canutillos' de pasta i restes d'escudella, sola en la cuina, una tarda de vint-i-cinc de desembre, ni un matí de vint-i-sis. Els canelons de Sant Esteve són una de les més refinades expressions del gust culinari burgès i modern del receptari català. A la seva crida acudeixen carns i ocells puntillosamente seleccionades i rostides expressament per a l'ocasió. Es preparen amb antelació. Insinuar que es fan de les sobres de l'olla és un insult, i fins aquí ha de durar la broma.

L'auge de la indústria l'empeny a créixer. La ciutat comtal bull, canibalitza les localitats pròximes i les incorpora com a barris, cosint-les a puntades de vies de ferrocarril. Apareixen el tramvia i l'enllumenat elèctric, exploten els grans mercats modernistes, i a remolc de la febre de les exposicions universals que celebren els seus veïns, prepara el seu propi gran esdeveniment, la mostra que ha de convertir-la en capital cosmopolita de referència: l'Exposició Universal de 1888. La llavors batejada Avinguda Marquès del Duero era coneguda com el “Montmartre barceloní”. Als famosos grans magatzems El Siglo, se'n deia “El Louvre”. L'alta burgesia barcelonina volia viure en la seva pròpia Ciutat de la Llum. Aquest és el marc en el qual apareixen els canelons catalans.

No venen en la motxilla dels xefs italians que les dècades anteriors van ocupar les cuines de les fondes de la ciutat. No floreixen en els grans restaurants afrancesats com a canelons Rossini en honor al compositor italià. Ni tan sols són italians. Gràcies al treball de ratolí de biblioteca conscienciós de la gastrònoma Ana Vega, Premi Nacional de Gastronomia 2018, sabem que ja des de mitjan segle XIX, una petita empresa familiar fabricava i comercialitzava plaques de pasta de forma quadrada, tant crues com farcides i gratinades, a Marsella. Es deia Maison Rossini.

A Itàlia hi havia cannelloni, uns macarrons grans i d'exterior acanalat que es cuinaven amb brou i salsa de tomàquet. A França, cannelons, uns cilindres de pasta fullada farcits. Però cap d'aquestes especialitats té relació directa amb els canelons que van florir a Barcelona en aquells dies. Els canaloni o caneloni, de pasta de blat molt, farciments de carn i gratinats, eren una elaboració tradicional pròpia de la Costa Blava a la Provença francesa.

En 1886, apareixen anunciats per primera vegada en un retall de premsa com a plat del dia en el Cafè del Liceu, el restaurant de l'òpera barcelonina i punt de trobada de la burgesia catalana més exquisida. Hi oficiava el xef Laffitte, i treia dels seus fogons exactament el que aquesta classe social exigia: consomé, bouillabaisse, perdrix au salmis o suprèmes de sols à la Sévigné, és a dir, distinció i modernitat franceses.

Això significa que llavors el poble català es va llançar a preparar-los cada vint-i-sis de desembre? Res més lluny de la realitat. Aquesta és només una part de la fotografia. Els burgesos passejaven per les Rambles i l'entorn de Plaça de Catalunya, i degustaven canelons en el restaurant del Liceu, però allèn aquest centre pacificat, paradigma de l'ordre modern i cosmopolita, els barris circumdants eren un eixam de masses d'obrers assotades per una crisi econòmica duríssima, que es va anar endurint amb la crisi colonial, el trasllat de les fàbriques i la Primera Guerra Mundial, que empenyia les classes treballadores a l'atur, a la fam i a les vagues contínues per a denunciar les pujades dels preus dels ingredients bàsics de l'alimentació popular. En 1909, el pa a Barcelona era més car que en qualsevol altre país europeu, les patates costaven el doble que a París, i la carn era més cara que a Londres.

A les cases populars, per Sant Esteve se servia una cosa especial, per descomptat, però en aquest cas sí que provenia de les restes, virtuosos, del menjar de Nadal: l'arròs catedral o arròs de colls i punys. Una cassola fosca, plena d'ossets, de sabors profunds. Per a fer-ho, la cuinera podia o bé utilitzar la sang i les puntes de les ales, el coll, la cresta, el pap, les molletes i el cor que hagués rescatat en cru del gall del rostit de Nadal, que en aquells dies eren de bona grandària i molt saborosos, o bé cuinar un arròs en la mateixa cassola en la qual es va servir el pollastre rostit el dia anterior, aprofitant els sucs i greixos sobrants.

Els canelons van ser, durant molt de temps, luxe ocasional. No es van fer universals fins que la gran revolució alimentària dels seixanta va posar, definitivament, la carn barata a l'abast de tothom. Avui, que curiós, per sobresortir en la seva elaboració, la clau és ajuntar aquests dos mons: triar bones peces de carn fora del circuit industrial i fer la beixamel dels canelons tenint l'astúcia de substituir la mantega pel greix aromàtic resultant de rostir les carns.