22 de juliol de 2021

PA FINS QUE S'ACABI LA LLENYA

 


Quan el seu besavi, Pere Dalmau, va comprar aquella casa de Rupià (Baix Empordà), el sospir de la Primera República acabava de deixar pas a la restauració borbònica i Catalunya es recuperava del final de la tercera de les guerres carlines. El Pere va pagar 4.000 pessetes per una casa de dues plantes ubicada just davant l’església del poble. I, al caliu d’un forn de llenya, va fundar el ‘Forn de Pa de Casa Dalmau’. El Pere va pastar mentre l’últim brot de còlera enterrava més de cent mil persones a Espanya, Barcelona preparava la seva Exposició Universal o Joan Gamper fundava el Barça. - Guillem Sánchez - elperiodico.cat/ca/

Mentre el seu avi, Joan Dalmau, agafant el relleu del Pere, era davant el foc d’aquell forn fix –o forn morú–, van caure la dictadura de Primo de Rivera, la Segona República, que havia sigut una mica més que un sospir, i la Guerra Civil. El cine va deixar de ser mut i després de projectar-se només en blanc i negre. Pere Dalmau, el seu pare, va enfornar durant una dictadura franquista que va fixar el preu del pa de quilo i també del quilo de farina. Mentrestant, es va desencadenar la Segona Guerra Mundial, va arribar la televisió a Rupià i Neil Amstrong a la lluna. I Johan Cruyff va trepitjar per primera vegada el Camp Nou.

El besnet del Pere, el net del Joan i el fill del Pere és Josep Maria Dalmau i és qui ha mantingut el forn calent durant uns anys en què Catalunya recuperava les seves institucions, Espanya estrenava la democràcia i Barcelona celebrava uns Jocs Olímpics. Mentre el Josep Maria feia exactament el mateix que els seus antecessors, també es va estendre la plaga dels telèfons mòbils i de la Covid-19, gairebé tan mortífera com el còlera que va sobreviure el Pere. Durant els últims anys, els habitants de Rupià han començat a guanyar més diners allotjant hostes de la capital captivats per la bellesa del poble que cultivant el camp o matant animals. Quan s’acabi la llenya que li queda, després de més de 140 anys, el Josep Maria també deixarà de fer pa.  

Això de la llenya és literal. Fa pocs mesos, un editor va descobrir el seu forn –d’obra, massís, proveït de les mateixes comportes i eines que fa més d’un segle– i se’n va enamorar. Va prometre que tornaria aviat i el Josep Maria li va respondre que s’havia d’afanyar perquè estava a punt d’abaixar la persiana per sempre. Disposat a evitar-ho, l’editor va donar veus a les xarxes socials i l’eco va arribar fins a un restaurador de Girona que va conduir a Rupià i va convèncer el Josep Maria que li vengués el negoci. Com que el traspàs necessitava una mica de temps, el Josep Maria, de 68 anys i inscrit al programa de la jubilació activa de la Generalitat, va decidir donar-l’hi. I va encarregar un últim camió de llenya perquè la fleca que havia d’adquirir el nou propietari continués viva quan es formalitzés el traspàs. 

«Volia fer diferents tipus de pa i coses més sofisticades. I aquest és un forn de foc continu. Es fica la llenya i quan està calent es fica el pa. No dona per a més», diu el Josep Maria, mentre deixa una pala de més de 2 metres recolzada contra la paret per explicar per què el restaurador de Girona va canviar d’opinió. El forn no era el que ell buscava i el Josep Maria es va quedar amb les deu tones de llenya acabades de comprar. Va pensar que si la fleca havia funcionat durant més de 140 anys, podia continuar fent-ho fins que cremés l’últim d’aquells troncs. Va començar en aquell moment un compte enrere que acabarà d’aquí poques setmanes. 

D’aquella sentència de mort per incineració se’n va fer ressò l’Informatiu Costa Brava en una peça tendra, desacomplexada i rigorosa. Des d’aleshores, fins al Forn de Pa han peregrinat diversos periodistes. «Ens hem convertit en mediàtics», diu el Josep Maria, mostrant un somriure sorneguer que no amaga per on es passaria ell aquest concepte. «Ara que l’avi es mor, tothom a veure l’avi», parafraseja en una crítica indissimulada a l’olfacte periodístic. L’horari del Josep Maria és el dels veritables forners. Dorm poc més de cinc hores i els dissabtes es passa un dia sencer sense tocar el matalàs. Està cansat i, tot i que li farà pena posar l’últim tronc, no dramatitza: «Potser des de fora pot semblar especial el que faig perquè la gent ja no sap fer-ho, però per a mi és el més normal», explica enumerant els ingredients amb què fa el pa –farina, llevat, sal i massa mare– i l’estona que deixa reposar la pasta i la que després es passa dins del forn. 


Tinc un dubte sobre aquest tipus de forn 'moruno' i és que em sembla que no és del tot legal posar la llenya dins del forn, el que de fet, més que una avantatja és un inconvenient, costa molt encertar en la temperatura adequada i el pa no acaba de quedar bé, o cuit o cru, encara que primer s'hi posi la coca per adequar la temperatura. A Camallera hi ha un forn d'aquestes característiques. De fet, lo de la llenya, no ens enganyem és una necesitat arcaica, no deixa de ser un combustible per escalfar la sola del forn, que és l'important, aneu a buscar el pa a la Fleca M.Portell a Sabadell al carrer de Vila Cinca, és potser un dels últims llocs on es pot trobar un bon pa i sense necessitat de llenya, ni aldarulls innecessàris dels nous forners que són un bluff la majoria, com Turris sense anar més lluny.

El final de Casa Dalmau recorda en essència el conte de Jack London, ‘La ley de la vida’. Allà l’escriptor nord-americà relatava com una tribu d’esquimals havia de desprendre’s del més vell perquè retardava el seu avenç. Mig cec i desvalgut, el vell es quedava al costat d’una foguera, conscients tant ell com la tribu, que quan cremés l’últim tronc tot s’hauria acabat. 



SHARE THIS

6 comentaris:

  1. Estoy en un dilema. Por un lado, todo induce a pensar que la tecnología actual y las normas de "higiene" de los hornos contemporáneos hacen una labor de primera, pero por otra parte, es innegable que el sabor, la textura, la templanza de como se "fabrica" el pan en este tipo de obrador, horno incluido, no la dan ni por mucho las "Moulinex" de este siglo.
    Conservar un horno de estas características sería lo ideal ¿pero cómo hacerlo? es la pregunta. Cuando cierre el negocio se habrá acabado el horno, y con él la técnica de como se fabricaba pan de forma artesanal, que esa es otra.

    Por otro lado un inciso. Nos dice el articulista que : "Pere Dalmau, el seu pare, va enfornar durant una dictadura franquista que va fixar el preu del pa de quilo i també del quilo de farina..." Es posible que hubieran con el CAT (Corporación de Abastecimoentos y Trasportes) órdenes para ello, pero quien fue el primero en poner orden al desaguisado de trabajar "sin precios en el mostrador" fueron los tecnócratas del gobierno de Primo de Rivera en 1928. El temor a una sublevación interior por parte del pueblo (vender sin precio de mostrador y por lo tanto sin competencia) y el de una afixia interior por parte de los oligopolios (lease aqui al multimillonario mallorquin Juan March) hizo también crear la CAMPSA (entre otras muchas cosas) para despojar al multimillonaro del monopolio del petroleo en España.
    (Raymond Carr) España 1808/1939. Ed. Ariel. pg 556

    ResponElimina
    Respostes
    1. Miquel, pensa que el forn antic com aquest té més inconvenients que avantatjas, no es pot donar vapor el pa abans d'enfornar, ni controlar la temperatura. L'important és la sola, no el combustible que l'escalfa, per aixó alguns forners actuals que saben fer pa, fan un pa molt millor que el d'abans, a banda amb més mesures de higiene, la llenya porta molts bitxos no ens enganyem. Aquesta fleca M.Portell que és a la vora de casa fa un pa de gran qualitat, així com les coques de forner o d'escalivada, els falla la xapata, bé, ningú no és perfecte.
      Abans, el pa s'amasava a ma, ho recordo, tenia un veí forner el Sisú que s'aixugava la suor i la llençava sobre la masa, de seguida que va poder es va comprar una amasadora helicoidal, fins que va sortir la de braços, o sia que d'artesanal ho es igual ara que antes, només que ara amb més comoditat e higiene.

      Elimina
  2. Tengo el recuerdo del pueblo donde pasé largas temporadas, Baena(Córdoba),en Semana Santa en la panadería permitían ,que en su horno de este tipo se hornearan magdalenas, lo típico de esas fechas. Las señoras amasaban en el mismo recinto las suyas y se ayudaban. Posteriormente el panadero, cuando el horno había alcanzado la temperatura adecuada, iba metiendo las bateas de cada familia. Aquello era digno de ver, de las discusiones, de si las mías habían salido peores que las tuyas...Que la culpa la tenía el panadero, que si he puesto pocos huevos.
    La leña, lo lógico, era de olivo que abunda por allí, de su poda guardada celosamente, para estos menesteres. Aún recuerdo la contundencia del manjar, con huevos de su corral con yemas amarillo intenso, aceite de su olivar y harina igual. Pienso que hoy día, no estaría preparado para degustarlas, tenemos estómagos más débiles, ha variado incluso la flora intestinal. Ahora todo debe ser más flojo.
    Ya no están permitidos estos hornos, ni siquiera la calefacción quemando madera, por lo de siempre la cantidad de CO2 que vierten a la atmosfera. Somos más débiles, para todo.
    Los panes que hacían en esta panadería redondos y blancos, como los de Velásquez, duraban en la alacena 4-5 días, en perfectas condiciones.

    ResponElimina
    Respostes
    1. hay hornos con suela para cocer, eléctricos o de gasoleo, y el resultado es mejor que con leña.
      Un pan de dos kilos actual también té durará 4 o cinco días. Si está bien hecho. Pasa que ahora lo congelamos y no hace falta que dure tanto tiempo en el cajón del pan. Si se descongela bien, no se nota la diferencia, y mejor en la tostadora que en el microondas, sólo que en la tostadora hay que estar al loro.

      Elimina
    2. El pan que dices debe ser el pan candeal, típico en Andalucía. Aqui se fabricaba pero cada vez se vendía menos, supongo que porqué su consumo era de gente mayor y andaluza.

      Elimina
  3. El pan que consumo es el clásico de Pagés, compro dos rebanados que congelo y como mi casa parece una hospedería, por los nietos e hijos que van y vienen (en el interior con mascarillas, todos, y ventanas abiertas).Sólo tengo que pasar a tostadora(que me suele durar poco).Así no desaprovecho pan, está muy bueno. El microondas, nada, ya me di cuenta que lo endurecía y había que tirarlo.
    El pan andaluz redondo, no tiene éxito porque no sirve para bocadillos, que es lo que se usa actualmente. En Córdoba, que hay mucho tapeo en los bares, sí que lo ponen cortado en trozos pequeños y finos, mojar con ellos la salsa de los callos, de las albondigas,de la carne con tomate frito....Es una delicia.

    ResponElimina

BLOG DE FRANCESC PUIGCARBÓ