.

BLOCS D'EN FRANCESC PUIGCARBÓ


EL PA D'ABANS


Aixó del pa d'abans es com la cançó enfadosa que mai s'acaba, o com el Guadiana que de tan en tant surt a la superficie. Va sorgir precisamernt ahir a Rac1, i era l'Armenteras qui reclamaba el pa d'abans. Ja hi som! aixó del pa d’abans és una vella cantarella que no hi ha manera d'eradicar, l'Espinas fa un temps parlava de reinventar el pa, i és aquesta una paraula a la qual no li he acabat mai de trobar el seu sentit, puig una cosa que esta ja inventada es pot modificar, canviar o evolucionar, però reinventar és una paraula que no m’acaba de fer el pes. Bé, un cop feta aquesta disquisició anem al pa d’abans. El pa d’abans que reclama el sr. Espinàs o l'Armenteras, és una pa fet amb farines irregulars, amb ajuda de bromat, amb condicions d’higiene diguem que no serien les més adequades, amb una llarga i innecessària fermentació que provoca pèrdua de sucres i per tant un punt d’amargor en el sabor i grogor en la seva aparença exterior, així com de massa molt atapeïda. 
Aixó és el pa d’abans, el que potser no és igual es la gana d’abans. De pa d’aquest se’n pot trobar avui en dia, només cal anar a Hostalets d’en Bas a Cal Lluís Bataller, i consti que a mi ja m’agrada aquest pa, però entenc que és feixuc i un xic escadusserot de menjar. N'hi vaig dur una vegada al pare i ja mai més em va tornar a donar la tabarra amb el pa d'abans.

I tenim el pa d’ara, amb el seu punt just de fermentació, sense bromat, amb farines equilibrades i fabricat en condicions d’higiene òptimes, cruixent, alveolat, amb aquell punt de gustet que li dona el sègol o la civada que hi afegeixen, fet amb massa mare fresca i no carregada d’alcohols per excés de fermentació com la massa mare d’abans. El pa d’ara és variat; tens el girat, la barra gallega o el rodó gallec, xapata, es tornen a fer bons llonguets (els d'en Xevi Prat a Manlleu són de nota) i moltes altres especialitats com el pa de gallecs, el d’Osona, el de Sant Julià i molts altres. Aquí jo li parlaria de la zona que conec, des del Vallès Oriental, a Osona, Moianès que és la zona per la que em moc, però si vol xalar, ha d’anar a comprar a primera hora del matí la coca de forner que fa en Ramon Prat a Mollet o el pa, i després acostar-se a Can Geroni a Vilanova del Vallès i veurà quin pa i ja posats, quins embotits. 

Hi ha pendent el tema de la xapata o ciabatta, que no se n'acaben de sortir, almenys a la zona que jo conec. A banda d'això, creieu-me, el pa d'ara val realment la pena, asseguro als adalils del pa d'abans que el pa d’ara, per sabor, olor, textura i qualitat e higiene és molt superior al pa d’abans, i no feu massa cas si us diuen que és cuit amb llenya, a banda que normalment no és cert, esbrineu si s’ha cuit amb un forn de sola, perquè l’important de la cocció és la sola del forn que és qui li dona aquesta textura, la llenya no és més que un combustible. 

Per cert, l'altra llegenda urbana de que el pa engreixa tambè és falsa, té hidrats de carboni. Defugiu-lo si un dietista us el prohibeix en la vostra dieta, de fet, defugiu als dietistes en general, nomès vosaltres podeu controlar el vostre cos i el vostre pes.

7 comentaris :

  1. Tot plegat és una llegenda urbana, recony, quin món!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hi ha molt desconeixement en l'alimentació. El professor Grande Covian (ja traspassat) explicava una anécdota a tall d'inventari.Deia: si voste és menja unes quantes mongetes, no s'engreixarà, si men ja una mica de butifarra vo cansalada, no s'engreixarà, si menja pa i fa el traguet de vi, no s'en greixarà, si es fot un cigaló d'anís, no s'engreixarà. Però si és menja un platàs de mongetes, amb butifarra, cansalada, una llesca de pa, més d'un traguet de vi i un cigaló d'anís, com s'ha fotut una fartanera, segur que augmentarà de pes.-


      Elimina
    2. Molt bona aquesta, sí senyor!

      Elimina
  2. Ara sembla que el sentit de tot plegat és la massa mare o les masses mares. Aneu a Itàlia, a Altamura, i gaudiu de tot plegat.

    ResponElimina
    Respostes
    1. la massa mare es una de les claus Allau, a França - per exemple - on hi ha molta més cultura del pa que aquí, d'entrada el pa precuit està regulat, hi ha un tope per habitant i cuiden molt més la fabricació. El problema d'aqui, és que la majoria de forners no saben fer pa, ho fan per pura rutina, i fer pa necessita amor i molta cura, el procés mai és igual, depen de la temperatura, de la humitat i més factors. El que passa ara és que hi ha tota una nova generació de forners que saben 'el que fan' i 'per qué ho fan', aquesta és la diferencia.

      Elimina
  3. Com molt bé dius, la cançó de l'enfadós, abans hi havia pa de moltes maneres, segons el forn, i avui el mateix i moltes més varietats i controls, es confonen moltes coses amb la nostàlgia de la joventut i la infantesa, per altra banda tot són gustos, en l'elecció del pa i del forn. Un detall important és que la humitat ambiental perjudica el pa i molts aliments i fa que es conservin pitjor que no pas els climes secs. Però és igual, tornarem al tema una vegada i una altra, avui i d'aquí cinquanta anys o cent, em temo. I només em faltaria haver-lo d'anar a buscar a Itàlia, no cal, ep. Tinc forns bons pel barri.

    ResponElimina
    Respostes
    1. el pare deia tambè que això del pa d'abans era que ara anàvem ben peixats i abans no, sobretot ho va dir quan n'hi vaig baixar un dia de pa d'abans, ja no m'en va demanar més i per esmorçar preferia una xapata, tot i que aqui a la xapata npo li acaben de trobar el punt, i mira que es ben senzill, farina de força, un 80% d'aigua, treballar-la adequadament i cocció a temperatura alta.

      Elimina

BLOC D'EN FRANCESC PUIGCARBÓ - Copyright © BLOC D'EN FRANCESC PUIGCARBÓ. Designed - OddThemes